上海料理（江苏菜）

　　上海菜是中国主要菜系之一、上海菜以当地本帮菜为基础兼 有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔、 和素菜、清真菜以及西餐等特色风味、并按上海内联全国、外通 世界的商埠特点、适应五方杂处的口味需求、均予适当变化、形 成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。烹 饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长、口味注重真味、讲究清 淡而多层次、质咸鲜明、款式新颖精致。
松江鲈鱼  虾子大乌参  青鱼下巴甩水  青鱼秃肺  生煸草头  八宝鸭  红烧圈子  密汁火方  烟鲳鱼
　　江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体、包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的内。江苏菜的主要特点是：选料严谨、制作精致、口味适中、四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤、保持原汁、风味清鲜、适应面广、浓而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨、滑嫩爽脆。江办各地菜肴之间也各有不同特点、扬州、镇江菜选料考究、刀工精细、清淡适口、制作的鸡类和江鲜富有特色、名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名、口味和醇、花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐、时令菜应时迭出、特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。江苏名菜众多、主要有镇江肴肉、扬州煮干丝、文思豆腐、金陵盐水鸭、霸王别姬、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、松鼠桂鱼、母油船鸭、黄泥煨鸡等数百种。

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