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北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远、但在全国乃至世界各地、均有广泛的影响、并享有盛誉。
北京菜的基本特点是：选料讲究、刀工精湛、调味多变、火候严谨、讲究时令、注重佐膳。北京菜的烹调方法全面众多、以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法、变化多样、具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩、清鲜爽口、保持原味、并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
北京菜中的名菜名点有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等、都蜚声中外。
北京是我们伟大祖国的首都、也是我国历史上著名古都之一。她自春秋战国以来、一直是我国北方的军事重镇、先后有辽、金、元、明、清五个王朝在这里建都。由于在数百年的时间里、她是全国政治、经济、文化中心、汉、满、蒙、回各族人民大量在此定居。长期以来、这些民族的劳动人民所创造的烹饪艺术、在实践中互相交流、取长补短、逐渐发展成为本地风味和原山东风味构成的北京菜。
北京菜简称京菜。京菜是从元、明、清宫廷御厨、王府家厨逐步流传演变而来。元代、由于京菜符合蒙古王公口味、便一跃而登大雅之堂、从而声誉鹊起。入明后、其势不衰。至清朝则更蔚为大观。赫赫有名的满汉全席可称京菜发展史上的一个高峰。据特级厨师唐克明同志介绍、满汉全席包括大小菜肴一百零八件、其中南菜五十四件、北菜五十四件。满洲饽饽大小花色品种四十四道、一席使用面粉二十二点五公斤。仅从主副食品种和数量上就可知当时满汉全席的规模了。由于满汉全席菜肴众多、一餐之间不能尽食、所以多分为全日（早、午、晚）进行或分两日吃完、有的甚至延长到三日才终席。
一九八一年北京北海访膳饭庄为日本朋友制作了丰盛的满汉全席。这桌宴席一共上了一百三十四道菜、四十八个冷荤、以及各种点心水果。全席分六次才吃完。日本客人品尝后赞不绝口、说中国菜之多、味之美、色形之佳、均为世界之冠。
一九八三年十月至十一月、在广州名点评比会上、展出的满汉全席共分玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴四个主要宴会。这四宴共一百二十八碟、其中名菜六十四碟、名点二十八碟、果类五十八碟、跟菜五碟、单尾三碟。满菜多烧煮、汉菜多羹汤、两者结合、取长补短、水乳交融、形成京菜的极致。
自然、由于地理环境和历史因素、在北京菜体系里、实际还包含了河南菜、山西莱、蒙古莱、宫廷菜、官府菜和清真菜、不但滋味各别、而且有许多独具一格的进食方式、使京菜更加丰富多采。近年来、由于南菜的引进和西莱烹调技术的渗透、使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。
京菜的烹调方法、大致可以概括为二十个字：爆炒烧燎煮、炸熘烩烤涮、蒸扒熬煨焖、煎糟卤拌氽。这二十个字是传统的、普遍的基本方法。在操作上、各个字均有其自己的微妙之处、且每一字都不是只代表一种操作烹调方式。如爆、有油爆、葱爆、酱爆、完爆；馏、有焦馏、软馏、醋馏、糟馆等。根据原料质地不同、适当地采用一种或先后用多种方法处理。除这二十种烹调方法外、还有些大同小异的烹调方法、如锅煽、炸烹、干煸、干烧等。
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