上海料理（泸菜）

　　上海料理は中国の主要な料理の一つで、現地料理を基礎にして北京、山東、揚蘇、無錫、四川、広州、福建、杭州、寧波、河南、安徽、湖南などの精進料理、イスラム教料理および洋食などの特色風味を兼ねて、世界向き上海の特徴に合わせて、各料理の好みを需要に適応して、適当に加減する調理方針であり、順応で寛容、食材が幅広く収めて、開拓性ある風味となります。
調理技法：滑炒、生煸、紅焼、清蒸で、持ち味、さっぱり感、新穎、精緻な味を求めます。
代表料理：松江鲈鱼  虾子大烏参  青鱼下巴甩水  青鱼秃肺  生煸草头  八宝鴨  紅焼圈子  密汁火方  煙鲳鱼。
　　江蘇料理は揚州、蘇州、南京の風味がメインで、鎮江、淮安、無锡、太湖、徐州などの地方特色も含まれています。
食材を厳選し、丁寧に作り、適当な味、旬材料が主な特徴だそうです。
技法は：炖、焖、烩、窝、焼、炒、スープの持ち味と新鮮さを大事にして、味が濃くても脂っこくないのです。
江蘇料理には各地によってそれぞれの違いがあります：揚州、鎮江では食材を厳選して、包丁さばきが優美で淡泊な味ですが、南京ではアヒル料理の盛名があり、究極な味と色を追求します。蘇州と鎮江料理は少し甘くてきれいに色を調和し、旬料理を大事し、川の魚や蟹、野菜には優れた調理法があります。
江蘇の名料理が多くて、特に鎮江肴肉、揚州煮干糸、文思豆腐、金陵盐水鴨、覇王別姫、無锡肉骨頭、梁溪脆鳝、松鼠桂魚、母油船鴨、黄泥煨鶏などが知られています。